Як обрати свіжу говядину

Раніше, років 50 тому назад кожна господиня могла з легкістю орієнтуватися в м’ясних сортах і частинах туші тварини. Зараз, на жаль, таких дам залишилося одиниці.

Етикетка в магазині може ще підказати, що це стегно, а це лопатка, але ось що з них можна приготувати і на що краще пустити цей продукт, взагалі мало хто знає.

Яловичина поділяється на кілька видів: м’ясо бика, вола, телиці, теленка та корови. Якщо вбитій тварині було до 3 місяців, то це телятина, все, що старше називають яловичиною.

Щоб вибрати хорошу і свіжу яловичину, слід знати кілька нюансів:

• – на розрізі яловичини хорошого якості повинен бути світло-червоний відтінок, в процесі приготування вона не повинна зменшуватися в масі та обсязі.

До речі, колір м’яса може сказати про багато чого. Наприклад, занадто темний відтінок (червоно-коричневий) може вказувати на те, що яловичина залежалася;

• – за структурою хороша яловичина володіє щільною світло-рожевою тканиною.

Від світлості м’яса залежить вік убитого тварини, адже чим світліший відтінок, тим молодше воно було. Телятина має білими жировими прослойками, а яловичина – жовтими. Наявність плівки між м’ясом і жиром свідчить про солідний вік забитого тварини.

Для кращого орієнтування слід знати, що телятина і яловичина поділяються на три сорти:

1. 1) грудна і спинна частини, оковалок, кострець, філей, огузок;
2. 2) плечова і лопаточна частини, пашина;
3. 3) задня і передня голяшка, зарез.

В магазинах і супермаркетах на упаковках з м’ясом сухого заморожування обов’язково повинен стояти номер, по якому покупець і розуміє, яку частину тварини придбав.

Кожен конкретний відділ туші застосовується для приготування певного блюда, розібратися тут не складно:

• – грудинку застосовують для приготування жаркого в каструлі або в духовій шафі, маринованого, виготовляють на її основі похлібку і суп. З неї виходить ніжний м’ясовий рулет або можна посолити;
• – тонкий край, вирезка, філе, кострець ідуть зазвичай на стейки і ростбіфи, а товстий – на бифштекси, фарш, жарке, похлібку або повільне тушкування;
• – лопаточну частину використовують для похлібки, тушіння, жаркого, фаршу;
• – рулька більше підійде для таких страв, як холодець, суп, хамін, оссо буко, яловичини по-французьки;
• – смачне жарке вийде з фальш-філе. Його ж можна використовувати для холодцю і тушіння під соусом;
• – діафрагма підійде для повільної варіння, фаршу, супів і похлібок, повільного жарки на вугіллі;
• – голяшка, пашина прекрасно підуть на тушіння, супи і похлібки;
• – шия йде виключно на фарш, суп і харчо, а щуп, ссек і огузок – на тушіння.

Ти завжди в формі